come salvaguardare vitamine e minerali con la cottura

Come salvaguardare vitamine e minerali nella cottura delle verdure

Come salvaguardare vitamine e minerali nella cottura delle verdure
 
Le principali variabili sono:
  • Metodo di cottura
  • Tempistica
  • Acqua
  • Recipiente
 
 
Ad accezione di alcuni cibi, i vegetali non vanno mai lasciati troppo a lungo immersi nell’acqua: sali minerali e vitamine si possono sciogliere perdendo così una parte delle loro proprietà nutritive.
 
 

La pelatura dei vegetali

  • LA PATATA: Una pelatura eccessiva può quindi determinare una perdita di vitamina C anche del 30-40%, poiché le concentrazioni di vitamina C sono poste in prossimità della buccia.
  • LATTUGA E SPINACI: Le foglie esterne sono ad alto contenuto di in carotene, in vitamine del complesso B e in acido ascorbico.

Cottura dei vegetali

I principali modi utilizzati per la cottura dei vegetali è fatta in acqua ed a vapore.

COTTURA IN ACQUA

Nella cottura in acqua la perdita della concentrazione dei principi nutritivi è molto alta. Ad esempio alcune proteine idrosolubili come l’albumina, le vitamine idrosolubili come ad esempio la C e la B1 ed i componenti salini soprattutto il calcio ed il potassio. 

Riguardo la perdita delle vitamine, queste si distruggono con una cottura prolungata

COTTURA A VAPORE

In questo caso la perdita delle sostanze nutritive solubili si riduce quasi a zero, poiché è assente il contatto con il mezzo solubilizzante (l’acqua).

Liberamente ispirato da un articolo apparso nel magazine della Fondazione Umberto Veronesi.

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