09 Gen Come salvaguardare vitamine e minerali nella cottura delle verdure
Posted at 22:52h
in Alimentazione
Come salvaguardare vitamine e minerali nella cottura delle verdure
Le principali variabili sono:
- Metodo di cottura
- Tempistica
- Acqua
- Recipiente
Ad accezione di alcuni cibi, i vegetali non vanno mai lasciati troppo a lungo immersi nell’acqua: sali minerali e vitamine si possono sciogliere perdendo così una parte delle loro proprietà nutritive.
La pelatura dei vegetali
- LA PATATA: Una pelatura eccessiva può quindi determinare una perdita di vitamina C anche del 30-40%, poiché le concentrazioni di vitamina C sono poste in prossimità della buccia.
- LATTUGA E SPINACI: Le foglie esterne sono ad alto contenuto di in carotene, in vitamine del complesso B e in acido ascorbico.
Cottura dei vegetali
I principali modi utilizzati per la cottura dei vegetali è fatta in acqua ed a vapore.
COTTURA IN ACQUA
Nella cottura in acqua la perdita della concentrazione dei principi nutritivi è molto alta. Ad esempio alcune proteine idrosolubili come l’albumina, le vitamine idrosolubili come ad esempio la C e la B1 ed i componenti salini soprattutto il calcio ed il potassio.
Riguardo la perdita delle vitamine, queste si distruggono con una cottura prolungata.
COTTURA A VAPORE
In questo caso la perdita delle sostanze nutritive solubili si riduce quasi a zero, poiché è assente il contatto con il mezzo solubilizzante (l’acqua).
Liberamente ispirato da un articolo apparso nel magazine della Fondazione Umberto Veronesi.
MIGLIORA L'ARTICOLO
L'articolo è stato volutamente scritto in pochi capoversi. Nei commenti scrivi alcuni appunti sulle strategie da te utilizzate per la conservazione in fase di cottura dei principi nutritivi nei vegetali.
